| Titre : | Évaluation des performances technologiques de différents systèmes de coagulation dans la fabrication d’un fromage frais au lait de brebis |
| Auteurs : | Bida, Aya, Auteur ; Lynda Mezali, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Alger : École Nationale Supérieure Vétérinaire, 2026 |
| Format : | 45 f. / ill. / 30 cm |
| Note générale : |
Projet de fin d'études : Médecine vétérinaire : 2026.
Date de soutenue : 30/06/2026 |
| Langues : | Français |
| Index. décimale : | 637.3 (Fabrication du fromage ) |
| Mots-clés : | Lait de brebis ; Fromage frais ; Système de coagulation ; Performances technologiques ; Caractéristiques organoleptiques ; Propriétés physico-chimiques |
| Résumé : |
Le lait de brebis, reconnu pour sa richesse en protéines, en matières grasses et en extrait sec, constitue une matière première particulièrement adaptée à la fabrication fromagère. Cette étude avait pour objectif d'évaluer et de comparer les performances de trois systèmes de coagulation appliqués à la fabrication d'un fromage frais à base de lait cru de brebis : un coagulant végétal extrait du cardon sauvage (Cynara cardunculus L.), une présure bactérienne et un système combiné associant les deux coagulants. Les performances technologiques ont été évaluées à travers le temps de coagulation, les caractéristiques organoleptiques du caillé et du lactosérum, le rendement fromager, la perte d'eau du caillé ainsi que le suivi de la synérèse par la mesure du volume de lactosérum expulsé. L'évolution des caractéristiques physico-chimiques des fromages, notamment le pH et l'extrait sec total, a également été suivie pendant sept jours de conservation. Les résultats montrent que le système de coagulation influence les performances technologiques du fromage frais. Le coagulant végétal s'est distingué par le temps de coagulation le plus court et le rendement fromager le plus élevé. À l'inverse, la présure bactérienne a entraîné la perte d'eau la plus importante, tandis que le système combiné a présenté un comportement intermédiaire. Les observations organoleptiques ont également mis en évidence des différences entre les caillés et les lactosérums obtenus avec les trois systèmes de coagulation. Au cours de la conservation, le pH a diminué progressivement, tandis que l'extrait sec total a augmenté pour l'ensemble des traitements, traduisant la poursuite de l'égouttage. Dans l'ensemble, ces résultats montrent que le coagulant végétal extrait du cardon sauvage constitue une alternative prometteuse à la présure bactérienne pour la fabrication d'un fromage frais à base de lait de brebis. Son utilisation offre des performances technologiques satisfaisantes tout en contribuant à la valorisation des ressources végétales locales.
Abstract Sheep milk, recognized for its high protein, fat, and total solids contents, is an excellent raw material for cheesemaking. The aim of this study was to evaluate and compare the performance of three coagulation systems used in the manufacture of fresh cheese from raw sheep milk: a plant coagulant extracted from wild cardoon (Cynara cardunculus L.), a microbial rennet, and a combined coagulation system associating both coagulants. Technological performance was assessed through coagulation time, the organoleptic characteristics of the curd and whey, cheese yield, curd water loss, and syneresis monitoring by measuring the volume of expelled whey. The evolution of the physicochemical characteristics of the cheeses, particularly pH and total solids content, was also monitored over a seven-day storage period. The results showed that the coagulation system significantly influenced the technological performance of fresh cheese. The plant coagulant produced the shortest coagulation time and the highest cheese yield. In contrast, microbial rennet resulted in the greatest water loss from the curd, whereas the combined coagulation system exhibited intermediate performance. Organoleptic evaluation also revealed differences in the characteristics of both the curd and the whey obtained with the three coagulation systems. During storage, pH gradually decreased, while total solids content increased in all treatments, reflecting the continuation of whey drainage. Overall, the findings demonstrate that the plant coagulant extracted from wild cardoon is a promising alternative to microbial rennet for the manufacture of fresh sheep milk cheese. Its use provides satisfactory technological performance while promoting the valorization of local plant resources. |
| Note de contenu : | Bibliogr., f. 47-50 |
Exemplaires (2)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| P4.17274.00/1 | P4.17274.00 | PFE | B. Magasin des Thèses et PFE | Memoire de fin d'études | Consultation sur place Exclu du prêt |
| P4.17274.00/2 | P4.17274.00 | PFE | B. Magasin des Thèses et PFE | Memoire de fin d'études | Document en bon état Disponible |
