| Titre : | Contribution à la détermination de la DLC de la viande de lapin produite à l’abattoir « CAPTO » de Tizi Ouzou |
| Auteurs : | Zina Haouacine, Auteur ; Sara Nait Gaoua, Auteur ; Lila Ferhat, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Alger : Université des Sciences et de la Technologie Houari Boumedienne, 2022 |
| Format : | 44 f. / ill. / 30 cm |
| Note générale : |
Mémoire de Master: Sciences de la Nature et la Vie: Alger, Université des Sciences et de la Technologie Houari Boumedienne: Facultés des Sciences Biologiques: 2022
Bibliogr. 3 f.; Annexes 11 f. |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Abattoirs ; Lapin (viande) ; Microbiologie ; pH ; Couleur ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques |
| Résumé : |
L’objectif de notre étude est d’évaluer la durée de vie microbiologique de la viande de lapin produite à l’abattoir « CAPTO » de Tizi-Ouzou. Pour ce fait, des prélèvements sur douze carcasses de lapin ont été réalisés. L’étude a concerné l’analyse microbiologique, l’évolution du pH ainsi que celle de la couleur, odeur et consistance durant la période de conservation de la viande à J1, J3, et J7 à deux températures différentes (4°C et 8°C). Les résultats ont été consignés sous forme d’un graphe ce qui a permis d’apprécier l’évolution des dénombrements des germes recherchés. Notre étude a montré que la denrée analysée était satisfaisante pour les Salmonelles et E.coli durant toute la période de conservation. Les résultats pour les Staphylocoques présumés pathogènes étaient non satisfaisants. Le dénombrement des entérobactéries a montré que le produit était satisfaisant à J1 et J3, et non satisfaisant à J7. L'évaluation du pH a permis de constater une augmentation progressive de ce dernier avec des valeurs supérieures à 6 à J7. Une évolution de la couleur de la viande du rose pâle au rose foncé a été enregistrée à J7 sans modifications d’odeur ou de consistance. Des mesures de gestion des risques biologiques s’inscrivant dans une démarche HACCP sont nécessaires à mettre en œuvre dans cet abattoir afin d’améliorer la qualité microbiologique des carcasses produites.
Abstract: The objective of our study is to assess the microbiological life of rabbit meat produced at the slaughterhouse "CAPTO" of Tizi-Ouzou. To do this, samples on twelve rabbit carcasses were taken. The study concerned the microbiological analysis, the evolution of the pH as well as that of the color, odor and consistency during the conservation period of the meat at D1, D3, and D7 at two different temperatures (4°C and 8°C). The results were recorded in the form of a graph, which allowed us to appreciate the evolution of the counts of the germs sought. Our study showed that the analyzed foodstuff was satisfactory for Salmonella and E. coli during the whole conservation period. The results for the presumed pathogenic Staphylococci were not satisfactory. Enterobacteriaceae enumeration showed that the product was satisfactory at D1 and D3, and unsatisfactory at D7. The pH evaluation showed a progressive increase of the pH with values above six at D7. A change in meat color from light to dark pink was recorded at D7 with no change in odor or consistency. Biological risk management measures within a HACCP approach are necessary to be implemented in this slaughterhouse in order to improve the microbiological quality of the carcasses produced. |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| E4.17097.00/1 | E4.17097.00 | Mémoire de Master | B. Magasin des Thèses et PFE | Thèses étrangères | Consultation sur place Exclu du prêt |
