| Titre : | Transformation du lait de quatre races caprines en fromage à pâte molle à croûte fleurie en utilisant deux types de coagulases |
| Auteurs : | Nour El Houda Nouar, Auteur ; Amina Souidi, Auteur ; Amira Djemai, Auteur ; Lynda Mezali, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Alger : École Nationale Supérieure Vétérinaire, 2021 |
| Format : | 33 f. / ill. / 30 cm |
| Accompagnement : | CD-Rom |
| Note générale : |
Mémoire de Master: Sciences Vétérinaire: Alger, École Nationale Supérieure Vétérinaire: 2021
Bibliogr. 5 f.; Annexes 7 f. |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Chèvres ; Fromage à pâte molle ; Chimie physique et théorique ; Bactéries |
| Résumé : |
La transformation fromagère reste la forme principale de valorisation du lait de chèvre. L’objet de notre étude est la fabrication d’un fromage à pâte molle à croûte fleurie à partir du lait frais de 4 races caprines (Arabia, Saanen, croisée et Alpine), en utilisant une coagulase d’origine bactérienne et une coagulase d’origine végétale (la ficine). L’objectif est d’évaluer la qualité physico-chimique des fromages fabriqués et le rendement fromager, selon la race et l’origine de la coagulase. Les résultats montrent un pH plus bas avec la coagulase bactérienne qu’avec la coagulase végétale chez les 4 races avec un écart plus important chez la race Saanen. Les taux d’extrait sec total (EST) et de matière grasse (MG) varie d’une race à l’autre et selon la coagulase utilisée. Le rapport MG/EST était particulièrement élevé pour les fromages fabriqués avec la coagulase bactérienne. Le taux de protéines totales le plus élevé était associée à la race croisée en utilisant les 2 enzymes ; le taux le plus faible était associé à la race Saanen avec la ficine et à la race Alpine avec la coagulase bactérienne. Le rendement fromager (RF) était conforme sauf pour le fromage V3.
Abstract : Cheese processing remains the main form of valuation of goat's milk. The object of our study is the manufacture of a soft cheese with a bloomy rind from the fresh milk of 4 goat breeds (Arabia, Saanen, cross and Alpine), using a coagulase of bacterial origin and a coagulase of 'plant origin (ficin). The objective is to assess the physico-chemical quality of the cheeses produced and the cheese yield, depending on the breed and the origin of the coagulase. The results show a lower pH with bacterial coagulase than with vegetable coagulase in the 4 breeds with a greater difference in the Saanen breed. The levels of total dry extract (TSE) and fat (MG) vary from breed to breed and depending on the coagulase used. The MG / EST ratio was particularly high for cheeses made with bacterial coagulase. The highest total protein level was associated with the cross breed using both enzymes; the lowest rate was associated with the Saanen breed with ficin and the Alpine breed with bacterial coagulase. Cheese yield (RF) was consistent except for V3 cheese. |
Exemplaires (3)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| Ma4.17068.00/1 | Ma4.17068.00 | Mémoire de Master | B. Magasin des Thèses et PFE | C.Memoires de Master | Consultation sur place Exclu du prêt |
| Ma4.17068.00/2 | Ma4.17068.00 | Mémoire de Master | B. Magasin des Thèses et PFE | C.Memoires de Master | Document en bon état Disponible |
| Ma4.17068.00/3 | Ma4.17068.00 | Mémoire de Master | B. Magasin des Thèses et PFE | C.Memoires de Master | Document en bon état Disponible |
