| Titre : | Contamination de la viande rouge dans l’industrie carnée : étude bibliographique |
| Auteurs : | Asma Rahma Agoudjil, Auteur ; Abir Boudouha, Auteur ; Radia Bouhamed, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Alger : École Nationale Supérieure Vétérinaire, 2021 |
| Format : | 28 f. / ill. / 30 cm |
| Accompagnement : | CD-Rom |
| Note générale : |
Projet de fin d'études: Science vétérinaire: Alger, École Nationale Supérieure Vétérinaire: 2021
Bibliogr. f. 27-28 f. |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Microorganismes pathogènes ; Qualité ; Viande ; Microorganismes |
| Résumé : |
La viande est le produit de transformation du muscle après la mort de l’animal. Sa qualité prend en compte 4 composantes, à savoir la qualité technologique, la qualité organoleptique, la qualité nutritionnelle et la qualité hygiénique. Sa composition en eau et en protéines de haute valeur biologique fait qu’elle est une niche très favorable au développement des microorganismes pathogènes et d’altération. Des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication (BPH-BPF) sont donc requises afin d’éviter au maximum la contamination des aliments au cours de leur fabrication. Cette étude bibliographique comprend quatre chapitres. Le premier et le second traitent les généralités sur les boucheries et la viande bovine (composition, qualités et dangers) respectivement alors que le troisième est consacré à l’étude des principaux microorganismes contaminant les viandes et les surfaces de travail. Enfin, un quatrième chapitre vise à étudier la prévention des dangers liés à l’homme avant de terminer par une conclusion.
Abstract: Meatis the product of transformation of the muscle after the death of the animal. Itsqualitytakesintoaccount 4 components, namelytechnologicalquality, organolepticquality, nutritionalquality and hygienicquality. Its composition in water and proteins of highbiological value makesitavery favorable niche for the development of pathogenic and spoilagemicroorganisms. Good hygienic and manufacturing practices (GHP-GMP) are thereforerequired in order to avoid contamination of foodsduringtheir manufacture. This bibliographicstudyincludes four chapters. The first and the second deal with the generalities on butcheries and beef (composition, qualities and dangers) respectivelywhile the thirdisdevoted to the study of the principal microorganismscontaminatingmeats and work surfaces. Finally, afourthchapteraims to study the prevention of hazardsrelated to humansbeforeendingwith a conclusion. |
Exemplaires (3)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| P4.17243.00/1 | P4.17243.00 | PFE | B. Magasin des Thèses et PFE | Memoire de fin d'études | Consultation sur place Exclu du prêt |
| P4.17243.00/2 | P4.17243.00 | PFE | B. Magasin des Thèses et PFE | Memoire de fin d'études | Document en bon état Disponible |
| P4.17243.00/3 | P4.17243.00 | PFE | B. Magasin des Thèses et PFE | Memoire de fin d'études | Document en bon état Disponible |
