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L'eau dans les aliments : aspects fondamentaux, signification dans les propriétés sensorielles des aliments et dans la conduite des procédés

Martine Le Meste, Directeur de publication ; Denis Lorient, Directeur de publication ; Denise Simatos, Directeur de publication | Paris : Ed. Tec & doc | Collection Sciences et techniques agro-alimentaires, ISSN 0243-5624 | 2002

L'eau, constituant alimentaire fondamental, intervient sur la valeur nutritive, les propriétés sensorielles (texture, arôme, saveur) et dans la conduite des procédés de conservation et de transformation des aliments.La maîtrise de cette influenc[...]

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