| Titre : | Réaction de maillard et flaveur de la viande |
| Auteurs : | Fournier, René Jean Louis, Auteur ; Mouthon, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Paris : École Nationale Vétérinaire d' Alfort, 1988 |
| Format : | 75 f. / ill. / 24 cm |
| Note générale : |
Thèse de doctorat: Sciences vétérinaire: Paris, École Nationale vétérinaire d’Alfort: 1988
Bibliogr. f. 68-70 |
| Langues: | Français |
| Index. décimale : | 641.66 (Préparation de la viande) |
| Mots-clés: | Maillard, Réaction de ; Aromatisants ; Viande |
| Résumé : | La réaction de Maillard est d'une grande importance pour le développement de la flaveur des aliments. Dans la viande elle donne naissance à de nombreux hétérocycles directement responsables de l'arôme de viande cuite. La téchnogénèse des arômes est actuellement en plein développement, les hydrolysats de protéines qui apportent les acides aminés par les sources les plus avantageuses. Les progrès en matière de flavorisation de la viande sont rapides mais les résultats obtenus peuvent être améliorés. |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| E4.17058.00/1 | E4.17058.00 | Thèses | B. Magasin des Thèses et PFE | Thèses étrangères | Consultation sur place Exclu du prêt |
